Menu Engineering

Macierz BCG jest to najstarsza, najbardziej znana, a zarazem najprostsza i w dalszym ciągu bardzo użyteczna metoda prezentacji portfela produkcji oraz instrument controllingu strategicznego. Nazwa metody pochodzi od amerykańskiej firmy consultingowej Boston Consulting Group, która jako pierwsza zastosowała to narzędzie w 1969 roku.

Metoda pozwala na ocenę możliwości rozwojowych lokalu i określenie jej pozycji strategicznej. Dzięki zastosowaniu tej metody przedsiębiorstwo/lokal może ustalić, które pozycje powinny zostać wycofane z asortymentu, a które powinny przynieść większy zysk w przyszłości. Zakłada się bowiem, że produkt, który ma przeważający udział w sprzedaży, generuje nadwyżkę finansową. Jest to spowodowane tym, że większy udział w sprzedaży powoduje dodatkowe korzyści, takie jak: korzyści skali, większa siła przetargowa.

Czy znasz swój produkt?

Traktuj swoją restaurację jak biznes, który prowadzisz z pasją. Jednak twoja restauracja to wciąż biznes, który powinien przynosić określone wyniki finansowe. Macierz BCG pozwoli zrozumieć w jaki sposób każdy ze sprzedawanych produktów wpływa na wyniki finansowe lokalu.

Znaki Zapytania: Niska rentowność, duża popularność 

Celem pozycji menu, które należą do tej kategorii, jest uczynienie ich bardziej dochodowymi poprzez podniesienie ceny menu, obniżenie kosztów żywności, przerobienie receptury lub połączenie go z wysokodochodowymi dodatkami. 

Zwróć także uwagę na wielkość porcji. Jeśli zauważysz, że klienci rzadko kończą swój talerz, rozsądnie może być podawanie nieco mniejszych porcji, zmniejszając marnowanie żywności i kosztów jedzenia na porcję w tym procesie. 

Gwiazdy: Wysoka rentowność, duża popularność 

Gwiazdki to najpopularniejsze i najbardziej dochodowe pozycje w Twoim menu. Są niedrogie w wykonaniu, a Twoi goście często je zamawiają. Zamiast przerabiać te elementy menu, najlepiej pozostawić je bez zmian i promować je w dowolny sposób. 

Upewnij się, że design Twojego menu zwraca na nie szczególną uwagę, zwiększając prawdopodobieństwo, że sprzedasz więcej swoich Gwiazdek i zmaksymalizujesz zyski. 

Dojne krowy: Wysoka rentowność, niska popularność 

Dojne krowy to pozycje menu, które są opłacalne, ale nie są popularnym wyborem. Spróbuj określić, dlaczego się nie sprzedają. Czy są zauważalne w twoim menu? Czy możesz napisać bardziej przekonujący opis? Czy warto promować danie? 

Psy: niska rentowność, niska popularność 

Psy to pozycje menu, które są drogie w wykonaniu i nie są popularne. Zajmują cenne miejsce w menu Twojej restauracji, odwracają uwagę gości od Twoich gwiazd i dojnych krów. Masz kilka opcji, co zrobić ze swoimi pieskami. Możesz całkowicie usunąć je ze swojego menu, zmienić cenę lub składniki receptury. Jeśli zdecydujesz się je przerobić, a zarówno marża sprzedaży, jak i wkładu pozostają na niskim poziomie, rozważ całkowite usunięcie go z menu. 

Podkreśl swoje gwiazdy 

Umieść magnesy na oczy (elementy graficzne, takie jak kontur, ikona, zdjęcie lub plama koloru) obok pozycji menu, które chcesz sprzedać najbardziej. Ten element graficzny przyciągnie wzrok klientów i sprawi, że skupią swoją uwagę na pozycjach menu, które chcesz, aby spróbowali. 

Tylko nie przesadzaj z grafiką. Jeśli użyjesz zbyt wielu, żaden z wyróżnionych elementów nie będzie się wyróżniał. Raczej zgubią się w morzu grafiki, co jest sprzeczne z celem. Badania wykazały, że umieszczenie tylko jednego elementu graficznego na stronie może zwiększyć sprzedaż tego elementu menu nawet o 30%, ale im więcej wskazówek wizualnych dodasz, tym procent ten będzie niższy. 

I na koniec…Chociaż termin „inżynieria menu” sugeruje, że menu jest odpowiedzialne za wzrost twoich zysków, niektóre z twoich zysków „inżynieryjnych” mogą wynikać z regularnych szkoleń personelu. To oni wchodzą w interakcję z Twoimi klientami i mogą odegrać kluczową rolę w sugerowaniu najbardziej dochodowych dań.