Moje gastro – credo

Chciałbym  teraz podzielić się swoim credo, czyli tym, co według mnie jest kluczem do biznesu gastro. Ten klucz może nie otwiera wszystkich drzwi, ale z pewnością będzie pomocnym wytrychem, pasującym do wielu sytuacji, w jakich znalazłeś się w procesie tworzenia i prowadzenia własnego lokalu. Codziennie myślę o moim zespole. Szczególnie w czasie COVID 19, kiedy cały biznes był uśpiony i czekał z niecierpliwością na otwarcie. I zupełnie naturalnie zacząłem ten rozdział od zespołu, bo w nim drzemie moc i wszystko, co robimy i osiągamy jako właściciele czy liderzy to zasługa naszych zespołów, którymi zarządzamy. Nikt nie rodzi się prezesem czy dyrektorem. Każdy z nas pewnie był kiedyś kelnerem, przedstawicielem handlowym albo aplikantem w biurze.  Po okresie zaangażowania i ciężkiej pracy, która zawsze przynosi dobre efekty, dowiadujemy się, że awansowaliśmy spośród kolegów i koleżanek i będziemy nagle, już od jutra zarządzać swoim zespołem. A jeszcze wczoraj byliśmy w tym samym szeregu kelnerów, czy kierowników, czy przedstawicieli handlowych.

Pamiętaj, że twoi goście będą oceniać przede wszystkim twój zespół (serwis) i twój smak (menu). Kolejny raz przypomnę, bo to jest naprawdę ważne: analizując opinie gości moich restauracji na 1000 wypełnionych ankiet, 950 jest na temat serwisu i menu, czyli aż 95%! Bo po to jest gastronomia, żeby dobrze żywić i robić to w zabawny, przyjazny, proaktywny sposób. Wiem, łatwo napisać, trudniej wykonać. Byłem kiedyś na praktyce kelnerskiej zagranicą i właściciel firmy przekazał mi trzy bardzo ważne zasady, które pamiętam do dzisiaj:

Zasada 1.

Pamiętaj, że jak serwujesz jedzenie, to musi być gorące (poza deserami oczywiście, a także zimnymi starterami i sałatkami).

Zasada 2.

Pamiętaj, że zimne napoje muszą być naprawdę zimne (nie serwuj ciepłego piwa, Prosecco albo Red Bulla).

Zasada 3.

Pamiętaj, że twoja obsługa musi być zawsze uśmiechnięta (chyba najtrudniejsze do osiągnięcia).

I podsumował: Kiedy podajesz jedzenie, nie może być letnie – musi być gorące. Kiedy podajesz drinki, muszą być naprawdę zimne. A wszystko musi być podane z szerokim uśmiechem.

I nawet jak nie do końca smakuje, tym uśmiechem, a nie agresją i dyskusjami na argumenty, wygrasz każdy serwis. Może to być restauracja z czterema gwiazdkami Michelin, może to być katering wyjazdowy, może to być kiosk, sprzedający fast food i bufet baru mlecznego. Te trzy zasady są uniwersalne dla każdego biznesu gastro, dla hotelu, motelu i pensjonatu. Musisz zatem wszystkiego na kuchni dopilnować, jeszcze przed wydaniem na salę. Czy jedzenie wychodzi gorące, a w bemarach potrawy są właściwie podgrzewane i obracane. Czy zupy są mieszane, żeby nie było kożucha tłuszczu. To jest do ogarnięcia z doświadczonym i świadomym zespołem, który wie co jest tak naprawdę ważne. Po przeprowadzonych szkoleniach i przydzielonych odpowiednio zadaniach.

Najtrudniejszy, chociaż nic nie kosztuje, jest uśmiech. Uśmiechnięty serwis według mnie jest największym wyzwaniem gastronomii. Ta płaszczyzna zarządzania z uśmiechem, z pogodnym i pozytywnie nastawionym do pracy personelem jest marzeniem każdego właściciela biznesu gastronomicznego. Ale drążąc dalej credo biznesu gastro, pamiętaj, że uśmiech musi zacząć się od samej góry tej piramidy, na szczycie której jest ty. Czyli od ciebie – właściciela biznesu. To jesteś ty,  największy ryzykant i autorytet zarazem. Bo to ty zainwestowałeś w ten lokal setki, jak nie miliony złotych, zatrudniłeś ludzi i podjąłeś decyzję, że w tym miejscu otwierasz swój lokal. Nie ma teraz znaczenia, jakie pobudki kierowały tobą przy podejmowaniu tych decyzji. Bo już je podjąłeś i otworzyłeś lokal.

Drugie gastro – credo to odwaga. I znowu trochę mojej własnej historii…, którą najpewniej i ty znasz z autopsji. Byłeś odważny, gdy otworzyłeś lokal. Odważnie wprowadzałeś innowacje, odniosłeś sukces, masz obroty i zyski. I myślisz, że otwierając szósty lokal w czwartym mieście zdywersyfikowałeś ryzyko. Przecież nie może być sytuacji, że jednego dnia wszystko się zamknie, to po prostu niemożliwe. Każdy lokal to osobna spółka z ograniczoną odpowiedzialnością, nawet gdyby były jakieś nieporozumienia ze wspólnikami lokalnymi, to będzie jakaś 1/6 problemu. Nawet otworzyłeś pierwszą franczyzę. Może i miejsce ryzykowne, o czym uprzedzałeś franczyzobiorcę, ale już są widoczne na rynku twoje sukcesy także w formacie franczyzy, zacierają więc ryzyko. Bo musi być sukces. I będzie sukces. I co? Nieoczekiwanie, raz na sto lat, ale pojawia się pandemia koronawirusa i z dnia na dzień z dwuprocentowej dynamiki sprzedaży, od 14 marca 2020 r. robi się zero. Wszystkie lokale zamknięte, bo nie jesteś pizzerią ani kebabem i na wynos nie działałeś. Czekasz dwa tygodnie, może się otworzysz, zgodnie z zapewnieniami rządu? Czekasz kolejne dwa tygodnie, może teraz się otworzysz? Ale słyszysz w mediach, że to chyba będzie lipiec, a może wrzesień? I ponownie potrzebujesz wagonu odwagi, a nie szczypty. Musisz myśleć o nowej formule biznesu, przekonać swoich lokalnych wspólników i franczyzobiorców, że warto spróbować. Bo masz wiarę w siłę swojej marki i odwagę do próby tworzenia od zera. Oczywiście mogą cię przegłosować, zakrzyczeć, argumentować, że teraz ponoszą minimalne koszty, a otwierając nawet pilotażowe wynosy i wywozy dużo ryzykujecie. Ale ja wiem, że największym ryzykiem jest bezruch, życie przeszłością i wspomnieniami, jak to fajnie było przed koroną, to czekanie nie wiadomo jak długo i na co! Ale wiem też, że siłą nic nie zwojuję. Więc trzeba najpierw przekonać wspólników, by po sześciu tygodniach przerwy tchnąć energetycznym optymizmem i szczerą wiarą w ludzi, że dadzą radę. Że pomimo utartych opinii sąsiadów, przygotujemy nowe menu, nową komunikację telefoniczną i w social media i zrobimy razem coś wyjątkowego. Pisząc to pobiegłbym już teraz w ogień i wir nowej koronawirusowej pracy, ale niestety… chyba sam ze sobą. Bo obrona przez zmianą i strach przed porażką otoczenia paraliżuje jakiekolwiek nowe i niestandardowe działania ludzi i knajpy. Mojej i być może twojej. I następują kolejne tygodnie. Bo nie byłeś wystarczająco konsekwentny i odważny. Poczucie komfortu czekania wygrało. A na końcu jesteś przegrany ty, twoi wspólnicy i twoje biznesy. Twoi sąsiedzi próbowali i nie poszło. Ale nie wiesz do końca czego próbowali, jak byli przygotowani i jakiej komunikacji używali. Po prostu, najlepiej otrzymać informację, że ktoś próbował i nie poszło. Po co próbować i coś robić, przecież kolega próbował i mu nie wyszło. Więc dla wielu lepiej jest szybko czmychnąć do strefy komfortu czekania w domu, narzekania na decyzje władz, biadolenie i krytykowanie.

Piszę to po to, żebyś analizował w czasie ewentualnego, kolejnego kryzysu nie tylko biznes, ale także, co robi w tym czasie twój zespół. To z reguły młodzi ludzie, zamknięci w czterech ścianach bez zajęcia. Ty, jako przedsiębiorca, masz być może inne projekty. Zacząłeś handel maseczkami i płynami dezynfekującymi, masz może duży dom z ogrodem i komfort pracy w fajnym biurze i wypoczynku w domu pełnym dzieci. Może angażujesz się w akcje społeczne. A co robi twój zespół? Wśród nich masz przecież też zaangażowanych pozytywnie liderów. Przypomnij sobie, co ty robiłeś, jak miałeś 27 lat? Pewnie byłeś po czternaście godzin w pracy … i nie było wtedy pandemii. I nie siedziałeś bezczynnie tygodniami w swoim wynajętym mieszkaniu na szóstym piętrze w bloku, bez balkonu. Jako właściciel musisz być odważny i społecznie odpowiedzialny za twój zespół. Siedząc w domu jesteś zwykłym tchórzem. Dzisiaj jest pandemia, a jutro może być pożar twojego lokalu. Co robisz po pożarze? Budujesz lokal na nowo albo szukasz nowej lokalizacji. Bo jesteś odpowiedzialny za aktywizację zawodową swojego zespołu.

Bezmyślna odwaga to krok do szaleństwa, a zatem wszystko musisz przekalkulować. Nowa formuła gastronomii po zamknięciu tradycyjnego biznesu, musi mieć uzasadnienie w Excelu. Wszystko można na spokojnie obliczyć i po prostu spróbować samemu. To moje trzecie credo – zawsze kalkuluj na liczbach, a nie w emocjach typu: będzie dobrze, damy rabat, damy po złotówce. Byle był ruch. Kalkuluj chłodno i pesymistycznie, a na pewno zobaczysz realny plan na aktywizację części zespołu albo pracę zmianową. Pierwszy tydzień jedna ekipa, drugi tydzień druga ekipa i tak do czterech tygodni zamkniesz miesiąc. A może te wywozy i zamówienia na telefon, ciężko wypracowane w czasie pandemii, bez alternatywy stacjonarnej konsumpcji, kontynuujesz teraz, kiedy wszystko krok po kroku wraca do normy? Bo okazało się być doskonałym uzupełnieniem spadku sprzedaży, w porównaniu do okresu sprzed pandemii. Bo może jeszcze nie ma turystów, ze względu na ograniczoną ilość rejsów lotniczych i promów morskich? Nie wiem, jak wygląda świat i branża, kiedy czytasz te słowa. Ale pamiętaj, by konsekwentnie próbować i nie spać. Im dłużej śpisz, tym będziesz coraz bardziej zmęczony. A stres obniża twoją odporność immunologiczną, która na przykład w czasach pandemii jest zbawienna. Jak próbujesz schować się pod kołdrą każdego dnia i coraz później wstajesz z łóżka, to sygnał, że stres wchodzi do ciebie krok po kroku, jak niewidzialny wróg i opanowuje niechęć do działania i pozostawania w strefie komfortu. W zabójczym komforcie dla twojej pozytywnej energii i działań w normalnym otoczeniu biznesowym. Dlatego zawsze, w każdych okolicznościach kalkuluj wszystkie za i przeciw i z dojrzałą biznesową odwagą podejmuj decyzje. To dowód, że jesteś autentycznym liderem, odpowiedzialnym za zespół, którym zarządzasz i z którym pracujesz.

Kolejną cechą, którą na pewno masz (czasami musisz ją tylko uwolnić, przy pomocy zespołu albo ekspertów z dziedziny marketingu i social media) jest kreatywność w działaniu i prezentacji oferty, imprez, wydarzeń, promocji i konkursów. Kreatywny właściciel zawsze odnosi sukcesy, bo gastronomia w szczególności jest uczulona na nudę i rutynę. Nie ma skończonych lokali, udekorowanych do końca, promocji i menu na zawsze. Ten gastro teatr jest dynamiczny i wymaga od ciebie nieustannego kreowania, wciągania w te pomysły zespołu, który ma się poczuwać do współautorstwa albo całościowego autorstwa nietuzinkowego podejścia do gości, receptur i wyglądu drinków, dań i deserów. To kreatywność jest paliwem atomowym we współpracy z zespołem, dostawcami i lotem ponad konkurencją. Która jest często zamknięta w szablonowym działaniu, sprawdzonych mechanizmach i z poczuciem, że po co cokolwiek zmieniać, przecież „sprzedaż idzie”, a jak zacznie spadać to „się zastanowimy”, co zmienić. Ale wtedy może być już za późno i odzyskanie gości, którzy przestali odwiedzać lokal może okazać się bardzo kosztowne i długotrwałe w czasie. Kreatywność to kolejne gastro – credo każdego  biznesu!

I na tym kończy się moja lista, bo cała reszta esencji jest mniej istotna do osiągania sukcesu w tej branży. Podsumowując, zawsze na pierwszym miejscu stawiaj zespół, nie przestawaj ani na chwilę rekrutować, bo jedyne co pewnie w naszej branży, to rotacja i zmiany. Na drugim miejscu bądź odważny i kalkuluj ryzyko przy użyciu Excela. Na trzecim miejscu bądź niepoprawnie kreatywny, bo im bardziej dziwne będziesz miał pomysły, tym bardziej będą zauważone przez twoich gości i media. Cała reszta to techniczne uwarunkowania, z którymi doskonale dasz sobie radę, a jak czegoś nie będziesz wiedział, dopytasz na mieście albo specjalistów z danej branży. Jestem przekonany o twoim 100% sukcesie, jeżeli w tej kolejności i zapale będziesz tworzył i rozwijał swój własny gastro biznes!

Po ponad dziesięciu latach aktywnego prowadzenia biznesów gastronomicznych, uporządkowałem swoją wiedzę na temat prowadzenia zyskownego biznesu gastronomicznego i stworzyłem do programu doradztwa autorski system, który jest gwarantem zyskownej gastronomii. Nazwałem go: SUKCES dla Zysku by JACK’S! Każda z sześciu liter słowa SUKCES ma swoje znaczenie, a rozwijamy je na konsultacjach praktycznych, które prowadzimy z zespołem akademii oraz na konsultacjach on-line w ramach programu LEARNBOOK.tv. Chciałbym ci teraz tylko zasygnalizować te sześć ważnych elementów gastro biznesu, bez których będzie ci bardzo ciężko osiągnąć sukces w gastronomii. A co to jest sukces, nie tylko w gastronomii? Dla mnie to zysk. Nie widzę większego motywatora w biznesie, jak pozytywny wynik, który daje płynność finansową, czyni cię wiarygodnym przedsiębiorcą, pozwala ci na rozwój i doskonalenie twojej organizacji czy sieci restauracji. Zysk daje możliwość specjalistycznego kształcenia i doskonalenia zawodowego. Jak jesteś bogaty, nie tylko w doświadczenia, ale także w aspekcie ekonomicznym, każdy chce cię naśladować i chce robić z tobą interesy. Jest to naturalne i oczywiste. Więc dla mnie SUKCES to PROFIT i tyle.

Co niesie ze sobą trzymiesięczny program twojego rozwoju i konsultacji pod autorską marką SUKCES wg JACK’S? W ramach tego programu przekazujemy na twoje ręce gotowe i praktyczne rozwiązania z zakresu:

Systemów kontroli twojego biznesu gastronomicznego

Umiejętnej analizy twoich wyników i planowania

Kreatywności w twoich działaniach

Centralnych zakupów i powtarzalności produkcji gastronomicznej

Efektywnego marketingu i praktycznych narzędzi w tym zakresie

Szkoleń twojego personelu

W ciągu trzech miesięcy wdrażamy proste systemy raportowania sprzedaży, kosztów, zarządzania czasem pracy i zapasami. Uczymy profesjonalnej obsługi kelnerów i barmanów. Opracowujemy wspólnie kartę menu z alergenami, z pozycjami fit i vege. Przekazujemy praktyczne receptury i systemy liczenia kosztów F&B. Zapoznajemy klientów z efektywnymi narzędziami promocyjnymi i komunikacyjnymi w social mediach. Jeśli jesteś tym zainteresowany, możesz mieć pewność, że dodatkowo opracujemy wspólnie z tobą programy serwisu gastronomicznego i kontroli wyposażenia twojej restauracji. Zapoznamy cię z technikami zatrudniania najlepszych pracowników i ze skutecznymi systemami premiowania wyników i efektywności pracy kelnerów, barmanów i kucharzy. Podsuniemy pomysły optymalizacji kosztów energii elektrycznej i metody zarabiania na płatnościach bezgotówkowych, oszczędności na zakupach. Poznasz wiele innych aspektów prowadzenia biznesu, których praktyczną wiedzę posiada i udostępni tobie podczas konsultacji zespół kilkudziesięciu ekspertów Akademii Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich.

Check lista nr 5

1. Twoja biznesowa odwaga poparta Excelem zaoszczędzi wielu niepotrzebnych dyskusji, zarówno w gronie wspólników i współpracowników.
2. Kreatywność własna albo podpatrzona, ale być musi. Nie możesz być nudny w gastronomii, bo osiągniesz porażkę.
3. Czekanie na nic zabija zespół, powoduje bezruch i depresję. Bądź pozytywnie niespokojny i pobudzaj do działania. Bo stymulując to działania sprawisz, że będzie dobrze i to ty musisz to powtarzać swoim wspólnikom i współpracownikom.
4. Planuj i konsekwentnie realizuj. Kształtuj siebie na lidera albo go zatrudnij, a ty bądź mentorem z drugiego rzędu. Bo lider powinien być jeden! Z charyzmą i pozytywnym podejściem do twojego zespołu.
5. Trzy zasady zawsze muszą ci towarzyszyć, bez względu na okoliczności. PAMIĘTAJ: zimne napoje, gorące dania, spontaniczny uśmiech. Jak chcesz uśmiechy wokół siebie, musisz sam zacząć się uśmiechać do swoich wspólników i współpracowników. Jak najczęściej!
6. I najważniejsze – twój klucz do sukcesu to zaangażowany zespół, a cała reszta to technika i umiejętności. Angażuj nieustannie swój zespół, bo jak zaczniesz odpuszczać, to on cię opuści i zamkniesz biznes. Siła ducha buduje i kreuje silne zespoły. Biznes nie jest dla mięczaków.
7. SUKCES by JACKS – sześć elementów, o których nie może zapomnieć żaden właściciel biznesu gastronomicznego. Uczymy praktyk SUKCES by JACKS w naszej Akademii Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich.

A teraz trochę „psychologicznego sportu”…

ROZDZIAŁ VI

Nokaut

Ta część brzmi trochę, jak z ringu bokserskiego. Ktoś jest zwycięzcą, a ktoś pokonanym, ale w naszej branży tego gołym okiem nie widać, bo to nie jest oczywista sytuacja nokautu. Ten rozdział poświęcam  trudnej  materii, o której jest tyle opinii, co specjalistów i odwrotnie. A mam na myśli twój zespół, który zwykle sam rekrutujesz i sam go rozwijasz. I zakładam, że zapewne wiesz (sam nie dawałbym 100% pewności) na kim możesz polegać, a kogo nie jesteś do końca pewien. Jak się zachowa twoja ekipa w trudnych i stresogennych sytuacjach. Każdy z nas jest inny, każdy z nas inaczej reaguje. Być może wiele razy chciałeś coś z dobrymi intencjami zmienić w swoim biznesie, żeby było lepiej dla zespołu, a nie dla ciebie. I co? Z reguły spotykasz się ze sprzeciwem i długą listą zastrzeżeń. A zmiany, które chciałeś wprowadzić zostały odebrane zupełnie na opak i źle zinterpretowane przez twój zespół. To co dla ciebie wydaje się oczywiste, nie jest oczywiste dla twojego zespołu, bo pomimo że bardzo chciałbyś pozytywnych zmian dla waszego biznesu, to w rezultacie są to wyłącznie twoje zmiany i projekty. Nie możesz wychodzić z założenia, że to co chcesz wprowadzić będzie zaakceptowane i wdrożone przez twój zespół. Jesteście, czy chcesz czy nie, po przeciwnych brzegach tej rzeki, którą umownie nazywam źródłem komunikacji. Rzeczy, które zgodnie ze swoim zrozumieniem sensu i logiki, komunikujesz zespołowi, nie są dokładnie tak interpretowane, jakbyś tego oczekiwał w momencie wygłaszania twoich poglądów, opinii i pilnych zadań do wykonania. Dlatego szukasz ciągle potwierdzenia zrozumienia tego, co komunikujesz. Piszesz zarządzenia i wieszasz je na zapleczach socjalnych, piszesz e-maile z prośbą potwierdzenia przyjęcia do wiadomości. A na końcu i tak te zadania i projekty często nie są zrealizowane zgodnie z twoimi oczekiwaniami. Dlaczego tak się dzieje? Bo jak na ringu bokserskim, boksujesz się na argumenty. Zespół widać nie rozumie, dlaczego chcesz coś nowego wdrażać, zmieniać, skoro jest dobrze. A ty ciągle coś mieszasz…

Pamiętam historię nowej szklanki do piwa, którą z zapałem wdrażaliśmy przez prawie rok: od wzoru, do poszukiwania huty szkła, produkcji kosztownych prototypów. I w końcu po wielu miesiącach pracy nasz produkt ujrzał światło dzienne. Zaprezentowaliśmy z dumą ten niesamowity (w naszych oczach) produkt. Po jego prezentacji nastała jednak cisza. Nie było oklasków i zachwytów. Była natomiast długa lista zastrzeżeń typu: gdzie takie szklanki trzymać, jak je myć, a po co takie długie, a ciężko i niewygodnie chyba z tych szklanek będzie się piwo piło… A po wdrożeniu w lokalach ci wszyscy pytający zobaczyli zachwyt gości oraz zdjęcia na Facebooku, Instagramie i Twitterze. I co? I wówczas też nie otrzymaliśmy żadnej pozytywnej informacji zwrotnej, chociaż sprzedaż piwa wzrosła o 35%… I to tylko dzięki nowej szklance o pojemności prawie litra. Obserwowałem, jak każdy gość zamawiający to piwo robił sobie z nim zdjęcie z i wrzucał na portale społecznościowe. To największa nagroda dla innowatora, kiedy widzi autentyczne zadowolenie konsumentów z własnego pomysłu!

Są też sytuacje zupełnie inne, kiedy zmiany wymusza sytuacja, w jakiej znajdujesz się nagle ze swoim zespołem. Doskonałym przykładem, może być wyłączenie z dnia na dzień biznesu przez stan epidemiczny, ogłoszony dla twojej branży. Myślisz sobie, że dwa tygodnie przerwy i wszystko wróci do normy. Ale mijają dwa, cztery, sześć tygodni i nadal nie wiadomo, kiedy twój biznes będzie mógł na powrót normalnie działać. I próbujesz różnych innych biznesów, żeby uratować zespół i uratować firmę. Co otrzymujesz w zamian? Zwolnienia L4, pretensje zespołu, dlaczego skracasz czas pracy i proponujesz pół etatu, albo przestojowe, albo wysyłasz ludzi na zaległe urlopy… Po co to piszę? Bo chcę byś pamiętał, że nie możesz liczyć na zrozumienie i empatię swojego zespołu. Każdy myśli wyłącznie o sobie, a twoje problemy zostają po prostu twoimi problemami i tyle w temacie.

Wstomnę historię jednej z moich firm, kiedy z uwagi na kompletny brak sprzedaży poprosiłem zespół o zmianę umów pracy na połowę etatu. Równocześnie obiecałem, że jak firma wróci do normalnego poziomu obrotów i zysków, wyrównam tą stratę przestojową, niezależną ode mnie ani od sytuacji rynkowej. Po prostu pojawiła się pandemia i nasz biznes przestał działać. W pierwszym miesiącu, a był to kwiecień, wszyscy zrozumieli. Ale ten trudny czas przeniósł się na maj, o czym wszyscy w branży dobrze wiemy. Oszczędności firmowe stopniały prawie do zera. Zrobiłem zebranie, na którym podczas burzy mózgów, próbowaliśmy aktywować plany tzw. „usług zastępczych” na czas pandemii, np. ozonowanie pomieszczeń, zamgławianie nano-srebrem, agresywne promocje sprzedaży naszego asortymentu towarowego w magazynie, żeby odzyskać kasę na pensje majowe. Poprosiłem o kolejny miesiąc na pół etatu, bo jak wiesz, z pustego i Salomon nie naleje. Podzieliliśmy prace między siebie, w celu aktywacji nowych biznesów. Co mnie spotkało? Wiadomości SMS z informacjami o chorobach i L4… I to od osób, które osobiście uważałem za fundament firmy. Pomimo tego, zapytałem też SMS`owo czy na przykład może ta osoba obdzwonić potencjalnych klientów na nasze nowe usługi, bo choroba nie zaatakowała strun głosowych. Niestety nie otrzymałem żadnej odpowiedzi, poza uczuciem „goń się frajerze”. Pewnie myśleli: Przyznawałeś premie, organizowałeś wyjazdy i inne atrakcje, a teraz nie stać cię na wynagrodzenia, bo firma stoi? Na szczęście jest znajomy lekarz, który załatwi L4. Czy rzeczywiście tak myślano wówczas? Tak sądzę i po to piszę moje odczucia, bo jak masz miękkie serce, to musisz mieć twardą dupę i twardo stąpać po ziemi. I nie ulegaj złudzeniom. Jesteś właścicielem i twoje problemy, to wyłącznie twoje problemy. I nie obarczaj nimi swoich pracowników. Po prostu organizuj, załatwiaj pożyczki i płać, bo tak skonstruowane jest nasze prawo pracy. A twoje wyobrażenia o zaangażowaniu i walce w wielu przypadkach wsadź sobie w buty. Lewe zwolnienia L4, to porządek w naszej rzeczywistości biznesowej i nie próbuj ich kwestionować. Będziesz wrogiem pracownika, który pierwsze co zrobi, to doniesienie do inspekcji pracy o karygodne traktowanie jego osoby i jego praw pracowniczych. Jak złapiesz na takich cwaniackich manewrach swojego pracownika, zwolnij go czym prędzej. Nigdy nie będzie już lojalny i niczego dobrego już z tą osobą nie zbudujesz. Ale teraz być może cię zaskoczę. Mimo tylu rozczarowań mam niepoprawną wiarę w ludzi i pozytywne intencje. I to bez względu na wszystkie nieporozumienia komunikacyjne i cwaniactwo niektórych. Myślę, że należy ufać ludziom (ale kontrolować) i ufać w lepsze jutro. Czasami przez łzy i nieprzespane noce, ale tylko ta szczera wiara i konsekwencja budują dyscyplinę i sukces w biznesie, a także w prywatnym życiu. Trudne sytuacje umacniają twój zespół i są doskonałym sprawdzianem, na kim możesz polegać, a kto cię zwyczajnie nokautuje, bez żadnego uprzedzenia.

Najtrudniejszym wyzwaniem są relacje i dążenie do wspólnego celu całego zespołu. Jeśli masz taki zespół, jesteś szczęściarzem albo raczej świadomym menadżerem, który za główny cel swojej pracy stawia budowę zespołu. To jest najważniejsze zadanie dla menadżera czy właściciela biznesu. Bez względu, gdzie jest w strukturze – czy jest pracownikiem czy właścicielem biznesu. Menadżer przede wszystkim buduje zespół, bez względu na ilość nokautów, które zalicza w swojej pracy. Prawdziwy menadżer, kiedy otrzymuje awans albo zmienia pracę, ma dylemat kogo może z pełną odpowiedzialnością zaproponować właścicielowi na swoje miejsce. I ma co najmniej dwóch gotowych następców na swoje miejsce. Jeżeli masz takiego człowieka w swoim biznesie, to masz prawdziwego menadżera, a nie pracownika wykonującego twoje polecenia. Rzeczywisty menadżer ma zawsze na swoje miejsce następców, bo rozwija swój zespół. Nokauty personalne bierze na siebie jako osoba odpowiedzialna za pracowników. Nie przerzuca swoich problemów na właściciela, bo w zasadzie (jak jest niestety w większości wypadków) on „tutaj tylko pracuje”. Menadżer powinien przede wszystkim rekrutować najlepszych ludzi w swoim zespole, lepszych od siebie. Bo samodzielny i kreatywny zespół nie nokautuje, a rozwija lokal. W biznesie restauracyjnym świadomie i z zapałem rozwija gościnność i uśmiechnięty staff. Proponuje rozwiązania, a nie nokauty, zwalając winę na wszystkich, tylko nie na siebie. Że niby on chciał dobrze, tylko ten zespół wokół niego jest głupi, nie rozumie, co się mówi i jest kompletnie niesubordynowany. I takimi informacjami zasypuje właściciela i utwierdza go w przekonaniu, że ten ostatni nie ma menadżera, a raczej generatora problemów, którymi właśnie nokautuje właściciela. Wywołuje stres i nerwową atmosferę zamiast być buforem i deweloperem biznesu! W naszych czasach jest trudno o deweloperów biznesu. Odporność na stres jest bardzo słaba, a zarządzanie konfliktem zamienia się na lawinę oskarżeń innych. Swoisty nokaut psychologiczny, taki prosty sierpowy lądujący na głowie właściciela. Obecnie nie potrafimy, w dobie telefonów, nawet szczerze rozmawiać ze sobą. Kompletnie nieprzygotowani na rozwiązywanie problemów, zastraszeni co powiedzą inni na Facebooku i w innych portalach społecznościowych. I jakże łatwo przenosimy nasze frustracje i nokauty do tych właśnie mediów, pozostając bezosobowi emocjonalnie. Bo bardzo łatwo jest nokautować wszystkich przez Internet, a jakże trudniej powiedzieć dokładnie to samo w bezpośredniej relacji. Piszę te słowa w czasie pandemii  COVID19 i podejrzewam, że ta sytuacja jeszcze bardziej pogłębi dystans społeczny i odizolowanie. Jeszcze łatwiej będziemy agresywni poprzez ekrany komputerów czy szybkę telefonu komórkowego. Bo tak jest łatwiej i bezpieczniej. Natomiast kodem genetycznym gastronomii są emocje i bezpośredni kontakt z gościem. I uśmiech, który akurat teraz mamy zakrywać maseczką i nie wiemy, jak długo maseczka ma zakrywać to co najcenniejsze w gościnności gastronomii – właśnie ten szczery uśmiech i radość. To prawdziwy i długotrwały nokaut socjologiczny, który dopiero się zaczyna na całym świecie relacji i komunikacji międzyludzkiej, która jest podstawą każdego biznesu, a w gastronomii krwiobiegiem sukcesu. Bo, jak z pewnością już pamiętasz: goście przede wszystkim cenią sobie profesjonalną i pogodną obsługę i smak. Rozważając, jak to będzie wyglądało po otwarciu twojego i mojego lokalu, po pandemii koronawirusa, dystansowaniu stolików, ograniczaniu ilości gości przebywających w lokalu, z pewnością mogę powiedzieć jedno: będziemy pracować zupełnie inaczej przez pierwszy rok po tej dramatycznej dla gastronomii i hotelarstwa przerwie. Dlaczego aż rok? Bo musimy wszyscy zapomnieć o koronawirusie, żeby nasze relacje społeczne krok po kroku wracały do życzliwego ciepła i otwartości na siebie, do szczerych uśmiechów i cmoków przy powitaniu. Te odruchy budują pozytywnego ducha relacji w przyjaźniach, pracy i biznesie. I na powrót tych normalnych relacji będziemy według mnie czekać właśnie minimum rok, o ile nie dłużej. A ten dystans nie wpłynie pozytywnie na obroty w naszych lokalach, co z kolei przełoży się na zatrudnienie i konieczność posiadania w zespole profesjonalnych i zaangażowanych menadżerów. Nic nie będzie łatwe. Od wdrażania nowych procedur higieny, po budowę od początku, po długiej przerwie, dynamicznego zespołu do pracy. Kto z nas nie będzie zdolny do zmotywowania swoich kluczowych członków zespołu do działania w odmiennej rzeczywistości, będzie zagrożony bankructwem i zamknięciem swojego biznesu, który mógł być przed koronawirusem wielkim sukcesem. Mamy już teraz inne zasady gry biznesowej i relacyjnej. Wszyscy tych zasad będziemy się uczyć, a kto będzie najszybszy z dynamicznym zespołem, ten wygra i nie zostanie znokautowany. Przede wszystkim musisz wymagać najwięcej sam od siebie. Gotowego planu działania i zadań dla twojego menadżera i szefa kuchni. Staną przed tobą trudne wybory redukcji zatrudnienia, może już masz je za sobą. Ale będą z pewnością kolejne, bo będziemy długo dochodzić do poziomu biznesu sprzed czasów pandemii. I nie muszę nikogo w tej kwestii na pewno przekonywać. Wielu przedsiębiorców już teraz pandemia znokautowała, a niektórym pomogła trochę w podjęciu decyzji o zamknięciu swoich biznesów. Przetrwają ci, którzy mają konkretny plan reaktywacji swojego biznesu i programy szkoleniowe z zakresu zarządzania, motywacji i rozwiązywania problemów. Konieczny jest plan na komunikację w social mediach nowego menu i promocji, powierzony specjalistom. Nie możesz sobie pozwolić (jak to często bywa) na rzucane chaotycznie komunikaty, przygotowane naprędce posty przez właściciela albo menadżera lokalu. Aby uniknąć biznesowego nokautu, profesjonalne przygotowanie do biznesu nabiera nowego wymiaru i znaczenia.

Cierpliwość to rzadka cecha. Byliśmy przed koronawirusem bardzo niecierpliwi, wiecznie w tym biegu rosnącej dynamiki sprzedaży. I praktycznie z dnia na dzień dostaliśmy wszyscy uderzenie prosto w serca naszych biznesów, które zamknęły się z dnia na dzień. I teraz cierpliwość to kolejna cecha, której wszyscy musimy się nauczyć. Budowy krok po kroku wszystkiego od początku. Musisz być cierpliwy w stosunku do swojego zespołu, często zaciskając bezsilnie pięść albo zęby, ale bez pochopnych i emocjonalnych decyzji. Mówi się, że będzie duże bezrobocie, że będzie łatwo znaleźć nowych ludzi do pracy, bardziej zaangażowanych i przebojowych. Może to i prawda, ale ty obecnie chyba już wiesz, na kim możesz, a na kim nie możesz do końca polegać. Mogą to być tylko wyobrażenia, rzeczywistość może być całkowicie odmienna. Może twoje kluczowe osoby zrozumiały, że mogą robić coś innego, mniejszym kosztem, a z podobnym rezultatem finansowym? I zostawią cię bez mrugnięcia okiem, znokautowanego przerwą, a teraz na dodatek koniecznością poszukiwania i kreowania nowych liderów w zespole? W finalnym etapie tego procesu, choć rzeczywiście początkowo bardzo trudnego, mogą te zmiany wyjść na dobre dla organizacji. Więc głowa do góry, bo twoja ufność pozytywnego patrzenia w przyszłość wydaje się koniecznym warunkiem uniknięcia nokautu. Pamiętaj o tym, bez względu na to, co cię spotka w czasie tej przerwy i po odmrożeniu gospodarki. A także w każdej innej sytuacji, kiedy jakiś kryzys spotka ciebie lub całą branżę.

Pewnie nieraz się już zdarzyło, że menadżer informował cię, że po prostu odchodzi, bo chce zmienić otoczenie, czasami chce skończyć z gastronomią i to nieodwołalnie. I nie chodzi tu o pieniądze tylko po prostu ma dosyć powrotów nad ranem do domu i wstawania z łóżka po 15.00. Każdy ma do tego prawo, a ty musisz być przygotowany na takie ruchy, które z reguły przychodzą znienacka, akurat jak masz poczucie, że wszystko w miarę działa i możesz zająć się innymi sprawami.  Taki nokaut personalny zawsze może się zdarzyć i nie masz na takie sytuacje wpływu. Dlatego namawiam cię do ciągłej rekrutacji i budowy zaplecza personalnego dla twojego biznesu. I niech ten proces będzie ciągły, bo takie są realia rynku pracy. Ten rynek też się zmienił po pandemii. Z nadzieją na większe pozytywne zaangażowanie pracowników, na rozwiązywanie, a nie rozsiewanie wokoło problemów niczym wirusów. Bo większość tych problemów wynika ze złej komunikacji i braku życzliwej współpracy. I znowu mam nadzieję, że po tej długiej przerwie i tygodniach uwięzienia w domach, wróciliśmy bardziej życzliwi i gotowi do walki z kryzysem, w którym już jesteśmy, a teraz będziemy z nim walczyć, jakby na ringu.

Czasami sam się nokautujesz, bo po prostu za szybko awansujesz swoich ludzi albo zbyt pochopnie zatrudniasz, bo nagle zniknął szef kuchni albo menadżer i „jest potrzeba zatrudnić na szybko”. A jak robisz coś za szybko, to z reguły będzie to kosztowne. Żeby nie dać się nokautować, zwalniaj szybko, a zatrudniaj powoli. Zgniłe jabłko w koszyku zaraz zepsuje kolejne. I nie łudź się, że coś się zmieni, bo samo nic się nie zmieni. Niezaangażowany pracownik nie stanie się nagle zaangażowany. Nieuczciwy nie będzie od jutra uczciwy, bo obieca ci poprawę. Analizuj zespół cały czas i koryguj tych „niezastąpionych”, bo oni z reguły sieją zarazę rutyny.

Żeby jednak nie popaść w depresję, pamiętaj, że wiara w ludzi zawsze ma leczniczy benefit budowy i rozwoju zespołów. Nawet ci nokautujący pracownicy, to moje osobiste przekonanie, nie do końca są świadomi jak wiele niedobrych rzeczy zrobili. Te sytuacje wynikają ze zwykłego niedoinformowania, bo my właściciele czasami za szybko „biegniemy z nowymi pomysłami”, wydajemy instrukcje w locie, stosując skróty, zrozumiałe dla nas, niestety nie do końca dla naszego zespołu. I na końcu tego procesu spotyka nas ten nokaut, ludzie nas zostawiają, sfrustrowani, nie rozumiejący naszych intencji. Najwięcej czasu musisz mieć dla własnego zespołu i rozwoju ludzi, z którymi na co dzień pracujesz. Największa satysfakcja dla właściciela – lidera to zgrany i zadowolony zespół. I budowa takiego zespołu, który nie nokautuje, a rozwija firmę i siebie nawzajem nakręca do efektywnego działania, to najtrudniejsze zadanie dla właściciela – lidera. Jak jesteś właścicielem, a nie jesteś liderem, to szukaj kogoś takiego. I najlepiej poproś o pomoc doradcę biznesowego, żeby takiego lidera pomógł ci znaleźć. Zespoły bez liderów nie osiągają przewagi konkurencyjnej, a firmy nie rozwijają się. Z reguły upadają, działając bez wizji przyszłości i planów – marzeń, gdzie firma i jej zespół chcą być w perspektywie 3-5 lat. To są cechy liderów, wyznaczających kierunki rozwoju i drogę, jak założone cele realizować. Przede wszystkim w gastronomii.

Check lista nr 6

1. Jesteś czujny? Nie dajesz się uśpić, że już masz samograj? To nie będziesz nagle znokautowany.
2. Zwalniaj szybko, zatrudniaj powoli!
3. Jeśli nie widzisz pozytywnej inicjatywy, prowokuj nowe rozwiązania. Jak nadal nie widzisz, wpuść do zespołu nowe osoby, niech stymulują rozwój pozostałych.
4. Wiara w ludzi jest ważną cechą lidera, a jesteś przecież prawdziwym liderem. Nie doprowadzaj do frustracji, a skup się na rozwoju osobistym swoich liderów operacyjnych. Sam wszystkiego nie zrobisz.
5. Naucz się delegowania, będziesz miał wtedy więcej czasu dla zespołu i jego rozwoju.
6. Pracuj nad komunikacją wewnętrzną swojego zespołu. Nieporozumienia szybko rozwiązuj. Niedopowiedziane sprawy są jak zgniłe jabłko, które w koszyku psuje całą resztę zdrowych owoców twojej pracy. 

I zaczynasz mieć silne, wewnętrzne uczucie, że…

Zapraszamy również do zapoznania się z artykułem o dark kitchen!